読み方は「あぶらげ」です!上杉謙信公も愛した「栃尾の油揚げ」

2019.09.16

長岡にきたら、ぜひ栃尾に立ち寄っていただきたい! 初めて見る人は驚くこと間違いなし!!! あの、有名人も絶賛した、カリッとずっしり、濃厚な味わいの『栃尾の油揚げ』 発祥の由来から、食べ方・アレンジの方法までご紹介いたします。

皆様の「油揚げ」の概念を覆します!

上杉謙信公が生涯信仰していた火伏の神「秋葉三尺坊大権現」の鎮座した場所といわている長岡・栃尾地方。
彼が基盤としていた「秋葉神社」への参拝者に、何か特別なお土産をと考えられたのが『油揚げ』でした。

まず誰もが驚く、通常品よりもはるかに大きな大型サイズ。
縦に20cm以上もあるでしょうか、通常品の3倍以上の大きさ、圧巻のボリュームです。

江戸時代中期になると、「秋葉神社」へ参拝する人が増え始め、近郊からの参拝者以外にも、佐渡や上州、会津からも参拝者が訪れるようになりました。
栃尾の馬市の売買で、馬の購入が決定したときに呑みかわす酒の肴に好まれ、豪快な仲買人たちが手掴みでき、しかも満腹になるようにと、今のサイズまで大きくなったといわれています。

いざ、実食です!

驚愕の大きさ。これ、油揚げですよ!
皮目はカリッと、中身はズッシリもっちり、一口で様々な食感が味わえるのが「栃尾の油揚げ」の特徴。

この食感の秘密は、栃尾特有の「二度揚げ」にあります!
最初は低温の油でじっくりと揚げ、次に高温の油に二度揚げします。
一度目の揚げで中までしっかりと火を通し、二度目の揚げで生地に含まれる水分を膨張させ、一気に膨らませます。
こうして、皮目はカリッと、中はズッシリもっちりの食感が生まれるのです。


よく見ると、油揚げの真ん中に穴が空いているのがわかります。
この穴、不良品…?いえいえ、違います。

油であげた後、フェンシングのフルーレのような串で、油揚げを10個ほどまとめ、油抜きをします。
この穴は金串が刺さっていた証拠、だから心配はしないで下さい。

実はこの穴にも油揚げを美味しくする秘密があります。
穴から熱を放出することにより、油揚げ全体の収縮を抑え、独自の厚みを保つのだそう。

薄皮の茶色と、肉厚な白部分のコントラストが美しい、栃尾の油揚げの断面図がコチラ。

二度揚げで皮が厚いと思いきや、薄皮で豆腐の白い部分がほぼ残っておりました。
水分が十分に抜けることで、凝縮した食感と大豆由来の旨味が噛む事溢れだし、さらに、噛む毎にその旨味が強くなっていくように感じました。



地元の方々は、キムチをのせたり、切込みに納豆を入れたり、個性的なアレンジを楽しんでおります。

店頭では、キムチのたれに漬けこまれた種類も販売されていますよ。
写真は味噌だれをトッピングしたもの、少し甘めの濃厚なたれが栃尾の油揚げに合う!

米どころ新潟・長岡なので、せっかくなら日本酒に合わせて食べたいところ。
端麗辛口ど真ん中!後味スッキリの「久保田」にも、口当たりが優しく、ほのかに甘さが醸し出される「鶴齢」にも、酒の肴に、いい仕事をしてくれますよ。

有名人も来た!人気の名店に潜入です。

栃尾エリアには15以上の栃尾の油揚げ専門店があります。
店舗により、揚げたてをその場で食べられたり、お土産専門で販売していたりと様々なので、店舗に行く前に調べることをお勧めします。

数ある店舗の中でも、今回は有名人がたくさん訪れている『毘沙門堂本舗』さんに伺いました。

大豆を極限まで圧縮させ、濃厚な旨味を引き出し、食べ応えのある質感に仕上げた油揚げを作っています。
また、遺伝子組み換えのない高品質な大豆、さらに赤穂の塩田にがり、純粋な菜種油など原料にこだわることで、大規模な機械に頼らない、昔ながらの製法にこだわり続けているのです。


芸能人のたくさん訪れる『毘沙門堂本舗』さん。
毎週水曜日はお休みなのですが、遅い時間になってしまうと、店舗で食べられる油揚げがなくなってしまうかも…
午前中のうちに伺うことをお勧めします!


『毘沙門堂本舗』さんのスタッフさんに教えていただきました!
お土産で購入した『栃尾の油揚げ』をご自宅でより美味しく楽しめる“ひと手間”があったのです。
まずは電子レンジで2~3分温めてから、フライパンに油を引かないまま、サッと両面を焼いて出来上がり。
皮目のカリカリ食感が復活し、一度噛み締めれば、ほとばしる豆汁が口いっぱいに広がります。

お店で食べられる「栃尾の油揚げとおぼろ豆腐のセット」の「おぼろ豆腐」もこれまた絶品!
赤穂の液体塩田にがりを最小限の量で緩やかに固めることで、大豆が本来持っている甘味とコクを最大限引き出した「おぼろ豆腐」

自然な甘さがあり、塩をかけるとますます甘味が強くなりました。

もうひとつの顔を見逃すなかれ~!

そして、忘れてはいけない情報をもう1つ。

ここのご主人の正体は、栃尾が生んだ正義のヒーロー“トチオンガーセブン”!
栃尾の油揚げ名人「星狐太郎」と狐の神「トチオンガー」が融合し、越後の平和を守るために日々奮闘しています!

店内の至るところに“トチオンガーセブン”のポスターやグッズ、そして、あの有名人との2ショット写真など、油揚げだけでなく演出でも楽しませてくれます!
是非、現地での雰囲気を味わいながら、お召し上がりいただきたいです。

他にも栃尾には油揚げ専門店がたくさんあります。
お店によって、味わえるサービスは様々。
ぜひ現地に行って、『栃尾の油揚げ』をお楽しみください。

■毘沙門堂本舗
【住所】〒940-0241 新潟県長岡市北荷頃1121-5
【TEL】0258-53-2825
【営業時間】10:00 ~ 18:00
 ※日曜日は店内での揚げたてサービスはございません。
【休業日】毎週水曜日
【アクセス】長岡駅から車で約20分(国道351号経由)




※掲載された情報は、取材時点のものであり、変更されている可能性があります。お出かけ前に電話などで直接お店にご確認ください。